Участник Великой Отечественной войны. В 1941—1942 годах учился в Военно-морской школе. В 1942 году был зачислен юнгой на торпедный катер "Отважный", а через год стал рулевым. Принимал участие в освобождении Будапешта, Бухареста. Отличился в боях за Вену, во время рукопашной схватки за Венский мост. За этот бой был награжден матросской медалью Ушакова на цепях. Имеет и другие боевые награды. Несколько раз был ранен, контужен.
С 1945 актер киностудии «Мосфильм» (первая роль — солдат в фильме «Рядовой Александр Матросов»). В 1948 исполнил первую большую роль — Александр Попов в фильме «Молодая гвардия». В 1950-х годах был одним из самых популярных актеров советского кино. Его наиболее известные работы: Виктор Ермолаев («Адмирал Нахимов», «Корабли штурмуют бастионы», 1953), Задоров («Педагогическая поэма», 1955), Степан Огурцов («Разные судьбы», 1956), Степан Барабаш («Они были первыми», 1956), Алексей Трофимов («Офицеры», 1971), Пекарев («Судьба», 1978), Садчиков («Петровка, 38» и «Огарева, 6», 1980). Одна из самых удачных ролей Юматова — Веньки Малышева в фильме «Жестокость» (1959), которую актер сыграл с подлинным драматизмом. Снимался также в фильмах: «Стряпуха» (1965), «В городе С.» (1966), «Опасные гастроли» (1969), «Дача» (1973), «Конец императора тайги» (1978), «Москва слезам не верит» (1979), «Приступить к ликвидации» (1983), «Грех» (1992).
Георгий Юматов скончался 5 октября 1997 году на 72-ом году жизни.Георгий Юматов похоронен на Ваганьковском кладбище в Москве.