Поль с успехом окончил консерваторию Марселя в 17 лет. В ней он учился по классу рояля и готовился быть классическим пианистом. Однако дальнейшая судьба Мориа похожа на те, что были у музыкантов нашего времени. Он собрал джазовый оркестр и стал выступать в мюзик-холлах и кабаре.
Поль серьезно увлекался композицией и оркестровкой. Переехав в Париж, первые свои работы он показал Шарлю Азнавуру, который очень быстро включил их в свой репертуар песен. Мориа также работал с такими исполнителями как Далида, Морис Шевалье, Катарина Валенте.
В течение нескольких лет Мориа был наставником Мирей Матье. Он написал для нее много песен, например «Одни в Мире», «Мое кредо». Настоящая слава пришла к Мориа после того, как он написал песню «Love Is Blue». К тому времени он уже провел в общей сложности за дирижерскими пультами около 4200 часов. На самолетах налетал 700 тысяч километров.
Золотыми дисками были отмечены тиражи его пластинок в США, Канаде, Японии, Мексике, Бразилии.
Поль был патриотом французской музыки. Вместе с Франком Пруселем в 1967 году он записали песню «Шарио». Мориа ужасно раздражало то, что волна англо-американской музыки захлестнула Францию. Вот он со своим другом Пруселем и решил сочинить что-то псевдоамериканское, а подписать под итальянским псевдонимом. Так и родилась песня «Шарио», которая стала настоящим шлягером!
Оркестр Мориа не просто так назван эстрадно-симфоническим. Он использует не только оркестровые инструменты, но и современные инструменты, которые широко используют в разных музыкальных группах.
Хоть музыка Поля Мориа звучит традиционно, но сам композитор не причисляет себя к ретроградам. Он любил слушать молодежные группы, так как вообще любил все новое.
После смерти Поля в 2003 году главой оркестра стал Жиль Гамбюс, который проработал в оркестре довольно долго.