Piplz.ru - Сайт о людях и для людей!
Сайт о людях - биографии знаменитостей, статьи, новости.
Навигация
Меню
Разделы сайта
Опросы
Какая информация на сайте Вас заинтересовала?

Фотографии знаменитых людей
Биографии исторических личностей
Биографии современных знаменитостей
Новости из жизни публичных людей

  Поиск



хостинг от .masterhost

Рейтинг@Mail.ru


Бек Хайнц — биография, факты из жизни, фотографии, справочная информация


Как смог Хайнц Бек получить такое признание в стране, жители которой весьма ревностно относятся как к своей кухне, так и к своим поварам? Дело в том, что превосходство Бека признают не только итальянцы: «Микаэль Шумахер итальянской гастрономической сцены» и обладатель золотой медали Foyer Artists Award от университета La Sapienza (среди ее номинантов он — единственный повар) заслуженно считается одним из лучших шеф-поваров мира. С 2005 года римский ресторан La Pergola при отеле Cavalieri Hilton под руководством этого шефа неизменно получает три звезды Michelin, к которым то и дело добавляются другие награды, например, 93 балла из ста по шкале итальянского путеводителя Gambero Rosso, а также звание «Лучшего ресторана Рима» от Espresso и Bibenda.

Кто же такой Хайнц Бек, на кого похож? Сам он сравнивает себя с Ферраном Адриа и Пьером Ганьером, шефами, которых безгранично уважает, а свою кухню называет «легкой средиземноморской». В интервью Бек всегда акцентирует на том, что готовит здоровую еду, а вдохновения ищет не только в Италии, но и по всему побережью Средиземного моря. «Я человек очень открытый ко всему новому — вкусам, запахам, впечатлениям, людям» — говорит он.

Заметно, что ему небезразлична молекулярная кухня. Бек обожает авангардную подачу блюд и настаивает, что экспериментировать с пенами и гидрогенизацией начал задолго до Адриа, которого ошибочно считают первопроходцем в этой сфере. У Хайниа всегда под рукой баллончик с жидким азотом и посуда для водяной бани.

Удивительно и то, что в отличие от любого итальянского заведения, на кухне ресторана La Pergola царит тишина, но не депрессивная, а сосредоточенная. «Ненавижу шум, — признается Бек и тут же продолжает. — Только не думайте, что я всех здесь запутал. Невозможно достичь уровня Michelin, если работаешь с подавленными людьми».

Еще одна характерная черта Хайниа Бека — он не суеверен. В его команде работает 13 человек, среди которых одна женщина (она помогает Хайнцу с незапамятных времен). Бывают и стажеры, но это не случайные студенты, заглянувшие на двухнедельные каникулы. Если вы хотите работать с Беком, приготовьтесь посвятить его кухне минимум полгода. «Только так я могу заложить основы мастерства, по-другому не получится», — поясняет он.

Интересно, какие силы движут этим деятельным немцем, придумывающим по 80 новых блюд в год? «О, вдохновение я черпаю из множества источников, — улыбается Бек. — Вам нужно хорошо натренировать мозг, чтобы научиться видеть вдохновение буквально во всем».

Говорят, Бек — ценитель искусства, так что нет нужды спрашивать, почему он выбрал для жизни Италию, а для работы — La Pergola, с чьей террасы хоть каждый день можно любоваться Сикстинской капеллой и собором Святого Петра. «Да, художники вдохновляют меня, особенно Мондриан и Матисс, но стимул к творчеству вы можете получить из чего угодно, — терпеливо повторяет он, развивая мысль дальше. — В искусстве заложены все человеческие эмоции, которые интересны шефу, создающему блюда. Искусство позволяет лучше чувствовать контраст, объем, нюансы... Понимание искусства поможет вам подобрать идеальную по цвету и по форме тарелку. Но ведь это даже не треть всего, понимаете? Главное — вкус: если вы не добились того, что нужно вам, значит, вы проиграли».

По признанию Бека, некоторые из его блюд были созданы под впечатлением от красочных итальянских пейзажей. К примеру, «снег» из соленой трески на верхушках турнепса напоминает заснеженные сосны в Альпах. Бек охотно делится секретным рецептом: он режет треску на части, в оливковом масле вымачивает белый лук, чтобы его вкус стал мягче, добавляет жирное молоко и готовит все в комбайне «Термомикс», после чего замораживает жидким азотом и помещает еще ненадолго в «Термомикс», чтобы добиться «снежного» эффекта. Идея другого блюда, филе желтохвоста, приготовленного в чесночном масле, родилась после SPA-уикенда Хайниа в паровой бане. Шеф ошаег ркс v в томатном соусе с фасолью каннеллини. Для соуса он тушит пригоршню помидоров черри в оливковом масле и протирает их через полотенце («ткань должна быть тоньше муслина, мне нужен прозрачный соус!»), а с каждой фасолинки осторожно удаляет «слишком грубую» кожуру.

«Вкус вкусом, но еда обязательно должна быть здоровой, — раскрывает Бек еще одно нерушимое правило своей кухни. — Я думаю, любой повар обязан об этом думать. Моя задача — чтобы гости покинули ресторан счастливыми, чтобы их сон после ужина был крепким и здоровым. Шеф не должен готовить ради удовлетворения собственного эго. Он готовит для гостей. Я хочу, чтобы, выходя из La Pergola, посетители чувствовали себя лучше».

В меню Бека все же есть одно блюдо, способное повысить уровень холестерина, но в здоровом окружении других позиций паста фаготелли с растопленным маслом, пармезаном, соусом из петрушки и икрой выглядит настоящей роскошью, которую, пусть и нечасто, все-таки можно себе позволить, ведь она того стоит.

В детстве Бек долго не мог выбрать, кем стать — художником или поваром. Его брат-близнец Герман тоже хотел быть поваром, но отцу не понравилась идея двух соперничающих шефов в семье. Решено было бросить монетку, и Хайнц выиграл. А что брат? Сегодня он управляет отелем под Шеффилдом и тоже счастлив.

Бек начал готовить в 16 лет. Сначала в родной Германии и на Майорке в ресторане Portals Nous (две звезды Michelin). С 1991 по 1993 Хайнцу повезло работать под началом своего легендарного тезки и, по его мнению, лучшего учителя Хайнца Уинклера. А в августе 1994 года он переехал в Рим, чтобы стать исполнительным шефом нового ресторана La Pergola.

Человеку, плотно поработавшему со звездными шеф-поварами, обладателю высшей гастрономической награды наверняка есть что сказать в наставление будущим гениям кулинарии. «Выдающимся можно стать, только отточив собственный стиль. Просто копировать Феррана Адриа — это не путь к вершине, — говорит Хайнц. — Каждый шеф должен отыскать свой путь. Но это случится только, если вы будете верить в себя и в то, что делаете. И еще помните, что вкладывать душу в блюло гораздо важнее, чем стремиться к совершенству».

Что ж, Хайнц Бек — красноречивое подтверждение своих слов: в его меню в первую очередь чувствуется эмоциональная отдача, будь то закуска из свежего тунца с зернами амаранта и пюре из горошка или креветки с пудрой из оливкового масла и винегретом из тапиоки, или цветки цуккини с шафрановым консоме и икрой на раковинах моллюсков. Не менее гениальным произведением искусства покажется вам эскалоп из утиной печени с пюре из лесного ореха, пеной амаретто и мармеладом из инжира или грудка голубя с кукурузной пудрой и черным картофелем.

Для тех, кто мечтает поработать под началом Бека, но не может выкроить полгода для стажировки, он иногда проводит мастер-классы в винном хозяйстве Castello Banfi в 16 километpax от Монтальчино в Тоскане. В 2008 году, к примеру, Хайнц вместе со своим старшим су-шефом Гуидо Хаверкоком на глазах изумленных учеников приготовил 20 блюд из своего меню, подробно проинструктировав, как повторить это в домашних условиях или подать на корпоратив.

Место, где родилось одно из самых молодых и лучших итальянских вин Brunello di Montalcino, было выбрано Беком не случайно. Он — квалифицированный сомелье, прошедший обучение и получивший диплом за время работы в La Pergola, так что всегда может порекомендовать идеальное вино к любому из своих блюд. «Когда мы только открылись, у нас не было сомелье, некому было выстроить винную карту, и я решил сделать это сам, — вспоминает он. — Мне кажется, шеф должен разбираться в вине». Хотя «разбираться» по отношению к Беку — мягко сказано, если учесть, что в винном погребе ресторана хранится более 53 тысяч бутылок от трех тысяч производителей, а в портфолио — такие награды, как Grand Award от авторитетнейшего журнала о вине Wine Spectator. Впрочем, справедливо было бы упомянуть и сегодняшнего винного куратора La Pergola Марко Реитано, обладателя награды «Лучший сомелье Италии» по версии Oscar del Vino.

В новом гастрономическом сезоне Бек по-прежнему удивляет гостей выбором блюд и сочетанием ингредиентов, 99% из которых — итальянские («если я использую не местные продукты, то всегда указываю в меню, откуда они»). Устрица La Perle Blanche с солеросом и печеной тыквой, черная треска с соусом из сельдерея и хрустящим карри, террин из кролика с артишоками, телячьи щечки с цикорием и воздушным рисом — выбор за вами, и что бы вы ни предпочли, он будет правильным. Ведь за этими блюдами стоит удивительно правильная в своей простоте философия немца, навсегда отдавшего свое сердце Италии. «Приехав сюда, я мало что знал об итальянской кухне, — говорит Хайнц Бек. — Знал только, как готовят итальянскую еду за границей. И тогда я развил собственную идею: это блюда, которые я посвящаю жителям Рима. Чтобы замысел удался, я попытался понять традиции, заглянуть в умы и сердца. Сегодня римляне, итальянцы, иностранцы, приходя в La Pergola, узнают то, что ценится в любом уголке мира: великолепные ингредиенты, здоровая еда и любовь повара к тому, что он делает. Похоже на то, что я разгадал секрет итальянской кухни».