Весной 2010 года по Сингапуру поползли невероятные слухи о том, что молодой гений Андре Чанг собирается ради загадочного собственного проекта оставить ресторан Jaan par Andre, в который он пришел совсем недавно, моментально сделав это место легендарным.Что он задумал? Куда на этот раз переедет шеф-повар? Почему он уходит из заведения, только что получившего титул «Ресторан года» на Международном саммите гурманов? Вопросов было больше, чем ответов. Казалось бы, что здесь удивительного — рано или поздно, так или иначе, приглашенные шефы меняют места работы, это закономерно. Но для отеля Swissotel The Stamford, которому принадлежал Jaan, потеря Чанга была более чем шоком.
«Приходится признать, что мы нуждаемся в нем больше, чем он в нас», — со вздохом констатировал один из владельцев отеля своим партнерам, когда стало ясно, что присутствие Чанга на кухне камерного храма французской кухни в сердце Азии обойдется недешево. Чтобы удержать шеф-повара, его работодатели сделали все возможное: добавили в название ресторана имя Андре; объявили на сайте, что Jaan par Andre — «автономный ресторан, который поддерживается Swissotel The Stamford»; наконец, предложили Чангу до неприличия щедрый компенсационный пакет.
Почему вокруг молодого тайванца с французским именем поднялся такой шум? Да потому, что Андре за рекордно малые сроки успел стать одним из самых известных шеф-поваров современности. Он пристрастился к гастрономии с 13 лет, когда начал помогать на кухне своей матери, владелице и управляющей китайским рестораном в Токио. Заметив, что сын проявляет особую любовь к европейской кухне, миссис Чанг помогла ему устроиться учеником к японскому шеф-повару, специализирующемуся на французских блюдах. Первый учитель, который никогда в жизни не бывал во Франции, не знал французского языка, но поразительно тонко чувствовал все нюансы галльской кухни, стал для Андре идеальным образцом для подражания. В своем упорном желании достичь совершенства юноша не останавливался перед трудностями и добивался возможности учиться у легендарных шеф-поваров nouvelle cuisine — Пьера Ганье, Алена Дюкасса, Жоэля Робюшона, Мишеля Труагро, методично пополняя портфолио такими местами работы, как трехзвездочные рестораны LAstrance, LAteliei; La Maison Troisgros, Le Jardin des Sens, Pierre Gagnaire... Вскоре он уже был самым молодым шеф-поваром Тайваня, в совершенстве владевшим всеми секретами французской кухни, оставалось найти свое место под солнцем. На какое-то время этим местом стали Сейшелы: в качестве исполнительного шефа ресторана на роскошном курорте MAIA Чанг дождался первых восторженных рецензий международной прессы. «Лучшая кухня на островах Индийского океана!» — однозначно утверждал критик из французского Le Figaro. «Лучший ресторан на Сейшелах», — вторил ему британский Time, а американский Conde Nast Traveller включил MAIA в список самых примечательных новых отелей мира. Но амбиции Андре не исчерпывались статусом звезды курорта, пусть даже и очень достойного, — его манил Сингапур, новая кулинарная столица мира и горячая кузница гастрономических трендов.
Так, в 2008 году Чанг возглавил команду ресторана jaan, а меньше чем через два года заведение уже попало в сотню лучших ресторанов мира, оказавшись сразу на 39-м месте. Идеей его кухни было художественное переосмысление nouvelle cuisine 60-х в современной манере. Его блюла сравнивали с произведениями современного искусства. К примеру, «Забытые овощи» — палитра из 21 редкого ингредиента, которая включала пурпурную и белую морковь, брокколи романеско, черные томаты, яблоневый цвет, земные водоросли и морской виноград, найденные и привезенные из маленьких фермерских хозяйств со всех уголков мира.
Но даже абсолютная творческая свобода не могла сделать Андре по-настоящему счастливым: осознание того, что он — не хозяин, а приглашенный, пусть и очень желанный гость па своей кухне, тяготило его. Любой завсегдатай индустрии подтвердит вам: тяжело подрезать крылья шефу, который уже достиг международного признания. И Сингапур, город, где рождались гастрономические тренды, положил начало еще одной тенденции: mecp-повара стали покидать насиженные места ради воплощения своей мечты. Чан Чен Хей ушел из Pan Pacific Hotel, чтобы открыть собственный ресторан Chef Chan's в Национальном музее, Даниэль Кох оставил Holiday Inn Atrium, пригласив своих поклонников в Chef Daniel's Kitchen на крыше шопинг-молла Пита. Следующим стал Андре Чанг. Все терялись в догадках, каким будет новый ресторан, где он разместится («Говорят, Андре собирается переехать обратно в Тайвань», — судачили городские газеты), но никто не сомневался, что Чанг наконец создаст идеальную лабораторию для реализации своих бесчисленных идей и проведения фантастических кулинарных экспериментов.
И вот настал момент истины: в конце 2010 года новый храм франко-азиатской гастрономии Andre открылся на месте бывшего бара Majestic в трехэтажном здании неподалеку от Чайнатауна в районе Marina Bay Sands. В стенах своего камерного, всего на 30 мест, ресторана, Чанг знакомит гостей со своим видением мира — «октафилософией», основанной на восьми незыблемых элементах. «Вот уже несколько лет они неизменно повторяются в моей кухне, — поясняет шеф главную идею ресторана. — Как донести философию до наших гостей? Им представится возможность попробовать восемь блюд, которые отражают эти элементы. Блюда будут меняться в зависимости от сезона или от вдохновения нашей команды, но элементы октафилософии всегда остаются простыми и не содержат сложновыговариваемые фразы. Это Чистота (чистый вкус продукта, не искаженный никакими добавками и специями), Соль (мы используем только морскую соль), Ферма (продукты из маленьких фермерских хозяйств со всего мира), Структура (игра с составляющими блюда, его текстурой), Юг (вся щедрость и палитра юга Франции), Уникальность (комбинация лучших и уникальных ингредиентов), Память (исключительность блюда вне зависимость от кулинарной моды), Земля (лучшее из того, что дарит природа)».
