Будущая звезда кинематографа появилась на свет как Полин Марион Леви 3 июня 1910 года в Куинс, Нью-Йорк, и была единственным ребенком в семье еврейского производителя сигар Джозефа Рассела Леви и англичанки Альты Мэй Леви. Ее родители развелись в 1926 году, после чего девочку воспитывала мать. Им пришлось переехать из Нью-Йорка в Канаду и в Канзас. Полетт бросила учебу на раннем этапе, чтобы поддержать свою мать, недолго посещая Академию Маунт-Сент-Доминик в Колдуэлле, Нью-Джерси, и Академию Урсулин в Питтсбурге, штат Пенсильвания. В 10 лет она занялась модельным бизнесом в «Saks Fifth Avenue», а будучи подростком, перешла к модельеру Хэтти Карнеги.
Она дебютировала на Бродвее в роли танцовщицы в летнем ревю Зигфелда в 1926 году, а затем появилась в другом ревю в 1927 году. Кроме того, сыграла небольшую роль в «Непобедимом мужчине» Арчи Селвина. Годдар переехала в Голливуд в 1929 году и дебютировала на экране в нескольких картинах. В 1932 году получила роль в фильме Сэмюэля Голдвина «Малыш из Испании», а затем сотрудничала с Хэлом Роучем, сыграв незначительные роли второго плана в течение следующих нескольких лет. Ее контракт с Роучем купил Чарли Чаплин, который снял ее в своем немом фильме 1936 года «Новые времена» в роли энергичной девчушки, что стало поворотным моментом в ее карьере. В 1940-х годах ее карьера резко выросла, когда она снялась в различных фильмах, таких как «Сквозь горе, тоску и утраты» (1943), «Дневник горничной» (1946) и «Непобежденный» (1947).
Дядя Чарльз познакомил ее с миллионером Эдгаром Уильямом Джеймсом, за которого она вышла замуж в июне 1927 года и поселилась в Эшвилле, Северная Каролина. Брак продлился недолго и закончился разводом в 1929 году, тогда Годдар получила алименты в размере 375000 долларов. Она встретила Чарли Чаплина в 1932 году, и они мгновенно поладили. Их отношения стали горячей темой для СМИ и голливудских сплетен. Пара отправилась в пятимесячный круиз в Азию вместе с матерью актрисы в 1936 году, во время которого они тайно поженились в Китае. Таким образом, она стала третьей женой Чаплина. Брак распался из-за плотного графика работы актера. После этого Полетт познакомилась с Берджессом Мередитом и стала его супругой в 1944 году. В том же году у нее случился выкидыш из-за внематочной беременности. Пара развелась в 1949 году. В 1958 году актриса вышла замуж за немецкого писателя Эриха Марию Ремарка. Брак продлился до смерти писателя в 1970 году. После смерти мужа женщина унаследовала его богатство и имущество в Европе, в том числе большую коллекцию предметов современного искусства, и оставшуюся часть своей жизни прожила в своем роскошном доме в Швейцарии. В середине 1970-х у нее был диагностирован рак груди, и она успешно прошла инвазивную операцию. Полетт заболела эмфиземой из-за чрезмерного курения и умерла 23 апреля 1990 года от сердечной недостаточности в возрасте 79 лет. Она была похоронена на кладбище деревни Ронко, рядом со своим мужем Ремарком.