Главной творческой лабораторией Янника Аллено является кухня Le Meurice, на которой родилась несколько лет назад идея Le Terroir Pansien. Это меню приготовлено исключительно из продуктов, выращенных и собранных в окрестностях Парижа.Все началось чуть ли не с пари, которое Янник заключил с друзьями с целью доказать им, что в парижском регионе до сих пор выращивают и производят великолепные продукты. Убедиться в этом поможет его ежедневный будничный маршрут — в 8 утра Янник выскальзывает из кухни Le Meuiice и отправляется за покупками. «Раньше я привозил продукты с рынка Рунгис, пока не встретил двух энтузиастов — Александра Лруара и Самюэля Наона, продвигающих идеи малого бизнес с нуля, создателей компании Terrain d'Avenir, ставшей частью международного движения Slowfood, — рассказывает Аллено, который ежегодно оставляет два с половиной миллиона евро в казне страны — столько он тратит на продукты, выращенные во Франции. — У себя под крылом они собирают независимых локальных производителей экологически чистых продуктов». К ним он и направляется: первая остановка — Сен Оэн л'Омонь, где уже третье поколение семьи Спинелли выращивает идеальные шампиньоны. Аллено спускается прямиком в пещеры, где на двух тысячах квадратных метров белеют грибы. «Они роскошны! Я использую три-четыре кило в день, — он принюхивается, жмурясь от удовольствия. — А какие ножки! Их можно подавать просто так, на аперитив, с бокалом белого вина».
Следующий пункт маршрута — белая с фиолетовыми кончиками спаржа из Арженте, которую прапрапрадед Жана Беррурье поставлял ко двору Наполеона 111, затем хрустящая капуста из Понтуаза, одуванчики из Монманьи... Маршрут меняется в зависимости от сегодняшнего настроения или планов шефа: если Аллено решил готовить цыплят, значит, пора в западную часть Парижа, в Удан, где выращивают местную породу черных пятипалых кур. «Когда-то в Европе они были известнее бресских цыплят», — замечает Аллено. Уроженец Пюто, он всегда интересовался историей своего края, его культурой и особенно кухней, как меню аристократов, так и блюдами на столах буржуа.
Что из себя представляет Le Jerroir Parisienl Опять же, все зависит от фантазии и желания его автора. Ваш обед может начаться с лосося по-парижски, сервированного с ярко-зеленым соусом из водяного кресса, затем следует дюсель из молодых овощей и грибов под прозрачным желе; к шампиньонам Спинелли и морскому языку Аллено подаст идеально приготовленную спаржу из Арженте, а нежную розовую ягнятину соединит с зеленым салатом из Мервилля, сбрызнутым оливковым маслом и сидровым уксусом Ланьи-сюр-Марне. Впрочем, если мастер решит, что вместо ягненка на вашем столе должна быть курица с артишоками и картофелем в стиле Terroir Parisien по рецепту 1790 года, вы об этом точно не пожалеете, как и в любом другом случае. На время десерта гости переходят в подчинение шефу-кондитеру Камилю Лесек, чтобы потерять голову от ревеня в карамели, к которому был неравнодушен Наполеон III, или навсегда влюбиться в бриош с теплым ванильным кремом.
Как говорила о кухне Аллено знаменитый фуд-критик и эксперт по французской кухне Патриция Уэллс: «Это слишком красиво, чтобы есть!» Другая Патриция, Каас, отзывалась о шеф-поваре Le Meurice как о самом заботливом и талантливом мужчине в ее жизни. К сожалению, их красивый роман завершился, как затихает последний аккорд в песне, посвященной любви. Сегодня Аллено живет один неподалеку от Le Meurice, в районе Оперы. По выходным он гуляет по садам Тюильри, видится с детьми (они живут за городом с матерью), выбирает продукты в лавках на маленькой улочке де Мартир и старинные поваренные книги на букинистических раскладках вдоль набережной, ходит на выставки, смотрит кулинарное телешоу Les Escapades de Petitrenaud и с удовольствием готовит для друзей. Впрочем, хоть он и выглядит как рок-звезда, его домашние вечеринки не заканчиваются поздно: «Уже к часу я отправляюсь в кровать». Кто составляет компанию самом)? сексапильному шеф-повару Франции? Сыр, вино и один из двух тысяч фильмов из его DVD-коллекции.
